Катарина Лофгрен/гетти имагес Олако је рећи да је хлеб постао лош реп последњих година. Да није бума у тосту са авокадом, можда смо видели да овај кухињски производ иде путем колача од пиринча. Савремена пшеница окривљена је за све, од ИБС-а и целијакије до акни и умора, делом и зато што је узгајана на такав начин да сада садржи далеко више глутен , што, неки кажу, може погоршати и унапредити одређене услове. (Овде су 4 изненађујуће хране која вам се меша са цревима .)
Али како се испоставило, прави проблем не мора нужно бити само савремена пшеница, већ чињеница да савремене пекаре испумпавају прерађени хлеб са додатком паковања који од брашна до вреће прелази за само неколико сати-ни приближно довољно времена за протеине глутена да се адекватно сломе, каже др Степхен Јонес, директор лабораторије за хлеб Универзитета Стате Васхингтон и професор на одсеку за науку о усевима и земљишту. (Ево кратког приказа различито брашно без глутена .)
И не само да уносимо више глутена због изузетно брзог процеса печења, комерцијалне пекаре заправо додају додатни глутен (у облику виталног пшеничног глутена) у своје векне како би повећале еластичност, каже Јонес.
Могуће решење је одабир дуго ферментисаног хлеба или правог хлеба од киселог теста, направљеног традиционалним методама печења хлеба, што значи да се ферментира са стартером од киселог теста најмање 12 до 15 сати. „Дуга ферментација разлаже протеине глутена на мање фрагменте, а за неке то побољшава сварљивост“, каже Лили Ницхолс, РДН, нутриционисткиња у Тхе Пилатес Нутритионист. 'Процес такође разлаже фитинску киселину, једињење које се природно налази у свим житарицама и које инхибира апсорпцију минерала.'
Па треба ли сви прећи на кисело тесто? За оне са осетљивошћу на глутен који нема целијакију, или ако се осећате благо након јутарњег тоста, може бити вредно експериментисања, с обзиром на смањени садржај глутена и присуство других потенцијално погоршавајућих адитива. Хлеб са дуго ферментацијом такође има нижу вредност гликемијски индекс , каже Ницхолс, па би то могао бити паметнији избор за оне са дијабетесом - иако и даље морате пазити на своје порције. Међутим, ако имате потпуну целијакију, сав хлеб који садржи глутен (направљен од пшенице, ражи или јечма) није на менију. (Желите ли да изгубите тежину без глутена? Ево зашто то вероватно неће успети .)
Само се побрините да добијете право кисело тесто, упозорава Ницхолс, јер комерцијални хлеб са ознаком „кисело тесто“ није увек прошао дугу ферментацију. Где га пронаћи? Потражите мале пекаре и питајте колико им хлеб ферментира пре печења. Руннер & Стоне у Бруклину је добар избор, јер већина хлебова пролази ферментацију преко ноћи. Алтернативно, можете сами направити. Пробајте ово Хлеб од киселог теста од целог зрна из Бреадтопије. Немате стартер? Пратите овај једноставан водич или чак и наручите једну онлине.
