Мицхаел ДеФреитас/Гетти Имагес Уобичајена мудрост чисте исхране каже да су нитрати и нитрити лоши-заиста лоши. Обоје су конзерванси за храну који се додају прерађеном месу, попут сланине, а који су повезани са гастроинтестиналним раком и срчаним обољењима. Радна група за животну средину (ЕВГ) чак их је прошле године уврстила на своју листу „Прљавих десетина“ опасних адитива за храну. Зато многи природни месни производи поносно на амбалажи показују тврдње „без нитрата“ и „без нитрита“.
Али сада, две нове студије на животињама из Велике Британије показују да исхрана богата нитратима може побољшати кардиоваскуларно здравље разређивањем крви и проширењем крвних судова, смањујући ризик од угрушака и можданог удара. Недавна испитивања на људима такође су показала да оброци богати нитратима могу снизити крвни притисак и побољшати спортске перформансе.
Чекај шта? Дакле, да ли су нитрати и нитрити добри или лоши?
Да бисте одговорили на то питање, прво морате разумети по чему се разликују. Нитрати и нитрити су природна хемијска једињења која се налазе у земљишту, води, биљкама, па чак и у нашим телима. Један од најчешћих облика је природна со која се назива натријум нитрат, а која је изузетно добра у очувању меса и која се у ту сврху користи генерацијама. Међутим, на прелазу у 20. век, произвођачи меса су дошли до важног открића: Када натријум нитрат ступи у интеракцију са бактеријама у месу, он се претвара у натријум нитрит. Данас, скоро сваки произвођач прескаче ту бактеријску конверзију и само додаје синтетички натријум нитрит директно у сушено месо.
На неки начин, то је добра ствар: нитрити спречавају да масти у месу ужегну, а истовремено спречавају раст опасних бактерија попут листерија и ботулина. Међутим, седамдесетих година прошлог века, истраживачи су открили да када се месо које садржи натријум нитрит загреје изнад 266 ° Ф, оно ствара нитрозамине или једињења која су канцерогена за животиње. То је покренуло УСДА да ограничи количину нитрита који се могу додати сушеном месу и да захтева да сви производи који садрже нитрите садрже витамин Ц, који спречава стварање нитрозамина. Ипак, СЗО је 2010. године навела унете нитрате и нитрите као вероватне канцерогене за људе.
Али ево шокантног податка: Уз сву буку око нитрата, нитрита и нитрозамина, сухомеснати производи само незнатних 6% нашег уноса нитрата у исхрани. Према ЦДЦ -у, око 80% наше потрошње нитрата долази из поврћа (око 21% отпада на воду за пиће). Целер, лиснато поврће, репа, першун, празилук, ендивија, купус и коморач најмоћнији су извори, али ћете добити нитрате из готово сваке биљке коју једете.
Фотографија Ларри Васхбурн/Гетти Имагес
Зашто биљке имају толико нитрата? Сакупљају се из земље, ђубрива на бази азота, воде и азота у атмосфери. Кад једемо нитрате у биљкама, бактерије у устима их претварају у - погађате - нитрите. Нитрити се затим апсорбују и складиште у нашим ћелијама све док се не претворе у азотни оксид, једињење за које је доказано да опушта крвне судове и повећава проток крви.
Нитрити су толико есенцијални да их наша тела чак и сама стварају. „За сваки килограм телесне тежине који носите, ваше тело природно производи око милиграм нитрита“, каже др Јефф Синделар, ванредни професор на катедри за науку о животињама Универзитета Висцонсин-Мадисон.
Доња граница? Неки истраживачи су открили повезаност (али не и директну узрочну везу) између велике потрошње нитрита и одређених ризика од рака. 'Постоје неки епидемиолошки докази који указују на то да, када се додају храни, ова једињења могу бити повезана са раком једњака или желуца', каже др Јоханна Цонглетон, виши научник ЕВГ -а. 'Те студије изазивају забринутост.'
Али други су позвали на поновну класификацију дијететских нитрата као нутријента, а не као потенцијалног канцерогена. „Забринутост око конзумирања ових производа на довољно високим нивоима где би се могли сматрати токсичним заиста је безначајна брига“, каже Синделар. (То није царте бланцхе за свакодневно грицкање трупаца саламе. Постоји добро документован консензус да велика конзумација прерађеног меса може повећати ризик од срчаних обољења, рака и смрти-без обзира на то који су им конзерванси додани.)
Нема једноставног одговора. Да ли су нитрати и нитрити благодат или мрља може у великој мери зависити од тога из које хране потичу и од конкретног човека који их уноси. Једно је сигурно: репутација нитрата и нитрита као избегавача по сваку цену која изазивају рак не изгледа у потпуности тачна.
Чекаћемо још вести са салатом од спанаћа - и, у реду, можда парче или две сланине.
